本文转自：中国科学报

　　印遇龙

　　随着我国经济社会的不断发展，民众对舌尖上美味的追求也在不断提高，消费观念继而发生转变。食品方面，人们不再只关心经济实惠，还看重安全、营养和健康。随着新一轮国民消费大升级，猪肉市场也迎来了品质消费时代。

　　“十四五”规划要求，为顺应居民消费升级趋势，需促进消费向绿色、健康、安全发展，稳步提高居民消费水平。然而，目前国内猪肉品质难以满足消费需求，品质提升面临“卡脖子”技术问题。消费者需求变化等因素正在倒逼整个生猪养殖和猪肉供应行业迭代升级，迫切需要各方力量共同助推中国猪肉品质向更高端迈进。

　　何为高端猪肉？从字面上理解是指猪肉中的高端产品。而从专业角度来说，是感官品质、营养品质和风味品质好，且符合国家相应质量卫生标准的猪肉。具体来讲，高端猪肉是蛋白质含量高、胆固醇含量低、脂肪健康指数高、色泽好、风味佳、口感好的无公害绿色或有机猪肉，是绿色、健康、安全、好吃、营养均衡的猪肉。

　　近年来，中国肉类消费结构发生明显的变化，呈现出从冷冻肉到热鲜肉，再从热鲜肉到冷鲜肉的发展趋势，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的格局。

　　尚普咨询此前发布的《2014—2017年中国冷鲜肉市场分析调查研究报告》显示，目前国内市场猪肉产品仍以白条猪肉为主，其占比达60%，冷鲜肉占比仅为猪肉消费量的20%左右。对比欧美、日本等发达国家90%的比例，国内冷鲜肉市场发展潜力巨大。当前，国内中高端猪肉备受追捧，而高端猪肉虽然市场空间大，却没有成熟的领导品牌。

　　高端猪肉可以饲养出来，但其品牌打造需要从品质、品牌、渠道和推广四个方面发力。

　　品牌打造的第一关是品质关。品质的基础有两点——安全和味香。为打造高端猪肉，国外大多充分利用猪的品种优势，强化营养调控策略与养殖模式，采用“科学饲养+天然放养”相结合的方式。

　　比如，堪称“猪肉界劳斯莱斯”的西班牙伊比利亚黑猪肉，是欧洲古生态系统唯一实行黑猪放养的猪种，也是最接近野猪的品种，口感近于牛排中顶级的谷饲和牛，其养殖特色是一天14公里运动量、吃7公斤橡果和3公斤牧草；加拿大冰原雪花猪肉是冷冻肉类的佼佼者，其养殖除了具备无污染等自然环境条件外，还采取科学配比天然谷饲、饮用级过滤水、空气净化装置等特色养殖模式。

　　反观国内排名靠前的猪肉品牌，品牌文化多集中在“营养、慢养、儿时的味道”等方面，品牌诉求雷同，并未出现领导品牌。如“壹号土猪”是“不只好吃，还很安全”；“湘村黑猪”是“湘村的猪，儿时的味”；“网易未央”是“慢养300天，安心每一口”……

　　此外，国内高端猪肉市场规模小但成本高，目前只体现在黑猪、地方猪血统品种，只聚焦肌内脂肪和感官品质等指标，缺乏相应的分级标准。高端猪肉的评价标准尚需进一步细化，以引领并指导整个行业的发展。

　　展望未来，高端猪肉的产业发展需考虑多个方面。

　　第一，生猪产业的布局需进一步细分，规模猪场、大型猪企、头部猪企重点生产面向大众的猪肉，而中小猪场、家庭农场着重生产中高端品牌猪肉。这既是市场竞争与多元化的迫切需求，也是饲养方式升级的必然选择。

　　第二，加强地方品种猪优质肉生产，培育打造具有民族特色的优质地方猪品牌；大力打造高端肉种猪，不断创新精准营养、精准育种和智能化养猪技术，以结果为导向构建系统防控畜禽疫病生物安全体系。这是未来养猪业的重要发展趋势，也是推动我国生猪业高质量发展的重要手段。

　　第三，在生猪技术创新方面，要积极构建高端猪肉“重大基础研究”共性支撑技术体系，支持国内企业及科研单位开展高端猪肉领域的基础研究，充分利用地方猪种的特性和遗传资源，解析地方猪优良肉品质特性形成机理，追溯血缘构成，科学构建系谱，提高地方猪生产性能；加强地方猪与外来猪品种的精准营养调控策略，分阶段集成调控关键技术，创新养殖模式与环境管理；采用物联网、大数据等技术，建立智能化畜禽繁育与健康养殖技术体系。

　　第四，充分利用体制机制创新基础，构建产学研融合的“商业化”育种协同攻关体系，推动现代生物育种关键共性技术广泛应用于重大新品种培育。整合国内外多家具备相关研究基础的科研单位资源，系统构建多组学全景式基因遗传信息，推动现代生物育种关键共性技术广泛应用于重大新品种（系）培育，并通过科学的营养调控策略充分发挥猪的肉质遗传潜能。

　　最后，高端猪肉加工制品的不断市场化，将倒逼高端猪肉产业链不断溢价，推动全产业链高质量发展。

　　（作者系中国工程院院士、中科院亚热带农业生态研究所首席研究员，本报记者王昊昊根据其在中国本土猪暨高端猪肉发展研讨会上的报告整理）